¿Qué es el anisakis y cómo evito su consumo?
El anisakis es un parásito cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los cuales puede ocasionar lesiones en su tubo digestivo, y desplazarse con facilidad al músculo, la parte más consumida por los seres humanos. Este parásito es perjudicial para el ser humano pues causa anisakiasis. Además, el pescado infestado con este parásito puede producir una reacción anafiláctica en algunas personas.
El anisakis suele presentarse en mayor medida en la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape y la anchoa.
¿Qué síntomas produce?
Este parásito puede acarrear dos problemas para la salud: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado. El primero provoca síntomas intestinales que varían en gravedad según el paciente. Pero el segundo, y el más peligroso, puede llegar a provocar anafilaxis. Esto es lo que le sucede al 10% de las personas que han consumido pescado infectado.
Sin embargo, para muchas personas que consumen anisakis pasa desapercibido y para otras sólo supone un leve problema estomacal, que se resuelve con la extracción de la larva mediante endoscopia.
¿Cómo evitar consumir anisakis?
Para asegurar la inactivación del parásito debemos:
- No consumir pescado crudo o poco cocinado.
- Congelar el pescado a una temperatura inferior a -20 ºC, durante al menos 48 horas. Además si eres alérgico, únicamente podrá consumirse cuando se den estas premisas.
- Cocinar el pescado a una temperatura superior a 60 ºC, durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza del pescado).
- Los boquerones destinados a hacerlos en vinagre deberán congelarse previamente a una temperatura inferior a -20 ºC, durante 48-72 horas.
- Las especies destinadas a procesos de ahumado por debajo de 60 ºC, como marinado, escabechado o salado, deberán congelarse a temperaturas inferiores a –20 ºC durante al menos 24 horas.
- Los salazones tradicionales (no los «ligeramente salados»), en general no necesitan de congelación previa si se garantiza un tiempo determinado de conservación con una concentración de sal (cloruro sódico) superior al 9%, durante al menos 4 o 5 semanas. Concentraciones mayores de sal pueden conseguir los mismos resultados pero en un periodo de tiempo menor.